انواع روغن های مایع و جامد برای پخت و پز و سرخ کردن

(انواع روغن های مایع و جامد برای پخت و پز و سرخ کردن)

روغن‌های پخت و پز و سرخ کردنی به دو دسته کلی مایع و جامد تقسیم می‌شوند. هر کدام از این روغن‌ها ویژگی‌ها و کاربردهای خاص خود را دارند. در ادامه به توضیح درباره هر کدام می‌پردازیم:

- انواع روغن‌های مایع و کاربردهای آن‌ها

روغن‌های مایع، همانطور که قبلاً اشاره شد، از منابع گیاهی مختلف به دست می‌آیند و به دلیل ترکیبات و ویژگی‌های متفاوت، کاربردهای گوناگونی در آشپزی دارند.

۱. روغن زیتون (Olive Oil)

• منبع: میوه زیتون
• انواع:
  • روغن زیتون فرا بکر (Extra Virgin Olive Oil): بالاترین کیفیت روغن زیتون است که از اولین پرس زیتون به دست می‌آید. طعم و عطر قوی‌تری دارد و برای استفاده در سالاد، سس‌ها و غذاهای سرد مناسب است. حرارت دادن زیاد باعث از بین رفتن خواص آن می‌شود.
  • روغن زیتون بکر (Virgin Olive Oil): کیفیت پایین‌تری نسبت به نوع “فرا بکر” دارد، اما همچنان برای استفاده در سالاد و پخت و پز سبک مناسب است.
  • روغن زیتون تصفیه شده (Refined Olive Oil): طعم و عطر کمتری دارد و برای پخت و پز در دماهای بالاتر مناسب است.
  • روغن زیتون معمولی (Olive Oil): ترکیبی از روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون بکر است و برای مصارف عمومی پخت و پز مناسب است.
• مزایا: حاوی چربی‌های غیراشباع سالم، آنتی‌اکسیدان‌ها و ویتامین E.
• کاربرد: تهیه سالاد، پخت و پز سبک، سس‌ها، مرینیت کردن.

۲. روغن آفتابگردان (Sunflower Oil)

• منبع: دانه‌های آفتابگردان
• انواع:
  • روغن آفتابگردان تصفیه شده (Refined Sunflower Oil): رایج‌ترین نوع است که برای سرخ کردن و پخت و پز در دماهای بالا مناسب است.
  • روغن آفتابگردان با اولئیک بالا (High Oleic Sunflower Oil): حاوی مقدار زیادی اسید اولئیک است که باعث می‌شود پایداری بیشتری در برابر حرارت داشته باشد و برای سرخ کردن طولانی مدت مناسب باشد.
• مزایا: نقطه دود بالا، طعم ملایم، حاوی ویتامین E.
• کاربرد: سرخ کردن، پخت و پز، تهیه سس مایونز.

۳. روغن کلزا (Canola Oil)

• منبع: دانه‌های کلزا (Rapeseed)
• ویژگی‌ها: چربی اشباع کم، طعم ملایم.
• مزایا: حاوی اسیدهای چرب امگا-3 و امگا-6، نقطه دود متوسط.
• کاربرد: پخت و پز عمومی، سرخ کردن ملایم، تهیه سس سالاد.

۴. روغن ذرت (Corn Oil)

• منبع: دانه‌های ذرت
• ویژگی‌ها: نقطه دود بالا، طعم ملایم.
• مزایا: حاوی فیتواسترول‌ها (که ممکن است به کاهش کلسترول کمک کنند).
• کاربرد: سرخ کردن عمیق، پخت و پز در دماهای بالا.

۵. روغن سویا (Soybean Oil)

• منبع: دانه‌های سویا
• ویژگی‌ها: یکی از پرمصرف‌ترین روغن‌ها در جهان.
• مزایا: حاوی اسیدهای چرب امگا-3 و امگا-6.
• کاربرد: پخت و پز، سرخ کردن، تهیه سس سالاد.

۶. روغن بادام زمینی (Peanut Oil)

• منبع: بادام زمینی
• ویژگی‌ها: طعم خاص، نقطه دود بالا.
• مزایا: حاوی ویتامین E.
• کاربرد: سرخ کردن عمیق، پخت و پز آسیایی.

۷. روغن کنجد (Sesame Oil)

• منبع: دانه‌های کنجد
• انواع:
  • روغن کنجد تصفیه نشده (Unrefined Sesame Oil): طعم قوی و معطری دارد و برای استفاده در غذاهای آسیایی مناسب است.
  • روغن کنجد تصفیه شده (Refined Sesame Oil): طعم ملایم‌تری دارد و برای پخت و پز عمومی مناسب است.
• مزایا: حاوی آنتی‌اکسیدان‌ها، ویتامین E.
• کاربرد: تهیه غذاهای آسیایی، سس سالاد، مرینیت کردن.

۸. روغن هسته انگور (Grapeseed Oil)

• منبع: هسته‌های انگور
• ویژگی‌ها: طعم ملایم، نقطه دود بالا.
• مزایا: حاوی ویتامین E و آنتی‌اکسیدان‌ها.
• کاربرد: سرخ کردن، پخت و پز، تهیه سس سالاد.

۹. روغن نارگیل (Coconut Oil)

• منبع: گوشت نارگیل
• انواع:
  • روغن نارگیل تصفیه نشده (Unrefined Coconut Oil): طعم و عطر نارگیل دارد.
  • روغن نارگیل تصفیه شده (Refined Coconut Oil): طعم و عطر کمتری دارد.
• ویژگی‌ها: حاوی چربی‌های اشباع، اما برخی مطالعات نشان داده‌اند که نوع خاصی از این چربی‌ها (MCFA) ممکن است فوایدی داشته باشند.
• کاربرد: پخت و پز، تهیه شیرینی، مراقبت از پوست و مو.

هنگام انتخاب روغن، به نقطه دود آن توجه کنید. برای سرخ کردن عمیق، روغن‌هایی با نقطه دود بالا (مانند آفتابگردان، ذرت و بادام زمینی) مناسب‌تر هستند،به طعم و عطر روغن توجه کنید. برخی روغن‌ها طعم قوی‌تری دارند و ممکن است با برخی غذاها بهتر ترکیب شوند،به ترکیبات غذایی روغن توجه کنید. روغن‌هایی که حاوی چربی‌های غیراشباع و امگا-3 هستند، انتخاب‌های بهتری هستند.

- روغن‌های جامد و کاربردهای آن‌ها

روغن‌های جامد دسته‌ای از چربی‌ها هستند که در دمای اتاق (حدود ۲۵ درجه سانتیگراد) به حالت جامد یا نیمه‌جامد قرار دارند. این روغن‌ها در مقابل روغن‌های مایع قرار می‌گیرند که در همین دما به حالت مایع هستند. روغن‌های جامد معمولاً از چربی‌های حیوانی یا از طریق فرایند هیدروژناسیون روغن‌های گیاهی تولید می‌شوند.

چرا روغن‌ها جامد می‌شوند؟

• ساختار مولکولی:
  • در چربی‌های جامد، اسیدهای چرب به صورت اشباع (saturated) هستند. یعنی تمام اتم‌های کربن در زنجیره هیدروکربنی با اتم‌های هیدروژن پیوند دارند. این ساختار باعث می‌شود مولکول‌ها به هم نزدیک‌تر و منظم‌تر قرار بگیرند، که نتیجه‌اش حالت جامد در دمای اتاق است.
  • در روغن‌های مایع، اسیدهای چرب به صورت غیراشباع (unsaturated) هستند. یعنی برخی از اتم‌های کربن در زنجیره هیدروکربنی با پیوندهای دوگانه به هم متصل هستند. این پیوندهای دوگانه باعث ایجاد خمیدگی در مولکول‌ها می‌شود و مانع از قرارگیری منظم و نزدیک مولکول‌ها به هم می‌شود، که نتیجه‌اش حالت مایع در دمای اتاق است.

انواع روغن‌های جامد و ویژگی‌های آن‌ها:

1. روغن نباتی جامد (Solid Vegetable Oil):

   • فرآیند تولید: روغن‌های گیاهی مایع (مانند روغن سویا، روغن پنبه دانه، روغن آفتابگردان) تحت فرآیند هیدروژناسیون قرار می‌گیرند تا به حالت جامد تبدیل شوند.
   • هیدروژناسیون چیست؟
     • هیدروژناسیون فرآیندی است که در آن گاز هیدروژن تحت فشار و با استفاده از کاتالیزور (معمولاً نیکل) به روغن‌های مایع اضافه می‌شود. این فرآیند پیوندهای دوگانه در اسیدهای چرب غیراشباع را شکسته و به پیوندهای یگانه تبدیل می‌کند. این کار باعث افزایش نقطه ذوب روغن و تبدیل آن به حالت جامد می‌شود.
   • ویژگی‌ها:
     • پایداری بالا در برابر حرارت: به دلیل ساختار اشباع، مقاومت بیشتری در برابر اکسیداسیون و تجزیه در دماهای بالا دارد.
     • بافت جامد و یکنواخت: برای استفاده در محصولاتی که نیاز به بافت خاص دارند، مناسب است.
     • طعم ملایم: معمولاً طعم خاصی ندارد و بر طعم اصلی غذا تأثیر نمی‌گذارد.
   • کاربردها:
     • سرخ کردن عمیق (Deep Frying): به دلیل پایداری بالا در برابر حرارت، برای سرخ کردن سیب‌زمینی، مرغ و سایر غذاها در دماهای بالا استفاده می‌شود.
     • تهیه شیرینی و کیک: برای ایجاد بافت مناسب در کیک، کلوچه و شیرینی‌ها استفاده می‌شود. به عنوان مثال، در تهیه شیرینی‌های خشک و بیسکویت‌ها به دلیل ایجاد بافت ترد و شکننده استفاده می‌شود.
     • تهیه فست فودها: در تهیه بسیاری از فست فودها به دلیل قیمت ارزان و پایداری بالا استفاده می‌شود.
   • معایب:
     • چربی‌های ترانس (Trans Fats): هیدروژناسیون ناقص می‌تواند منجر به تولید چربی‌های ترانس شود. چربی‌های ترانس به شدت برای سلامتی مضر هستند و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی، دیابت نوع ۲ و برخی از انواع سرطان را افزایش می‌دهند.
   • مثال‌ها:
     • روغن قنادی: برای تهیه انواع شیرینی و کیک استفاده می‌شود.
     • روغن سرخ‌کردنی جامد: برای سرخ کردن مواد غذایی در رستوران‌ها و منازل استفاده می‌شود.
        
       
       
       

2. کره (Butter):

   • فرآیند تولید: از چربی شیر گاو تهیه می‌شود. خامه شیر را هم می‌زنند تا چربی از مایع جدا شود و کره به دست آید.
   • ویژگی‌ها:
     • طعم و عطر خاص: به دلیل وجود ترکیبات معطر در شیر، طعم و عطر منحصر به فردی دارد.
     • حاوی چربی‌های اشباع: حدود ۵۰-۶۰٪ چربی اشباع دارد.
     • نقطه دود پایین: در دماهای بالا به سرعت می‌سوزد و طعم نامطبوعی پیدا می‌کند.
   • مزایا:
     • حاوی ویتامین‌های محلول در چربی (A، D، E و K): این ویتامین‌ها برای سلامتی پوست، استخوان‌ها و سیستم ایمنی بدن ضروری هستند.
     • حاوی اسیدهای چرب کوتاه زنجیره (SCFAs): ممکن است برای سلامتی روده و کاهش التهاب مفید باشند.
   • معایب:
     • حاوی کلسترول بالا: مصرف زیاد آن می‌تواند باعث افزایش کلسترول خون شود.
     • نقطه دود پایین: برای سرخ کردن در دماهای بالا مناسب نیست، زیرا سریعاً می‌سوزد و ترکیبات مضری تولید می‌کند.
   • کاربردها:
     • پخت شیرینی و کیک: برای ایجاد طعم و بافت مناسب در کیک، کلوچه و شیرینی‌ها استفاده می‌شود. به عنوان مثال، در تهیه کیک‌های کره‌ای و شیرینی‌های سنتی استفاده می‌شود.
     • پخت و پز: برای طعم‌دار کردن غذاها استفاده می‌شود. به عنوان مثال، برای تهیه سس‌های خامه‌ای و طعم‌دار کردن سبزیجات پخته استفاده می‌شود.
     • مالیدن روی نان و کراکر: به عنوان یک چربی خوشمزه برای صبحانه و عصرانه استفاده می‌شود.
   • مثال‌ها:
     • کره صبحانه: برای مالیدن روی نان و تست استفاده می‌شود.
     • کره قنادی: برای تهیه انواع شیرینی و کیک استفاده می‌شود.
     • کره طعم‌دار: با افزودن گیاهان معطر و ادویه‌ها برای طعم‌دار کردن غذاها استفاده می‌شود.

3. مارگارین (Margarine):

   • فرآیند تولید: از روغن‌های گیاهی هیدروژنه شده (یا ترکیبی از روغن‌های گیاهی و حیوانی) تهیه می‌شود.
   • ویژگی‌ها:
     • مشابه کره از نظر ظاهری: برای جایگزینی کره طراحی شده است.
     • نقطه دود بالاتر از کره: مقاومت بیشتری در برابر حرارت دارد.
     • ترکیبات متنوع: بسته به نوع روغن‌ها و فرآیند تولید، ترکیبات متفاوتی دارد.
   • انواع:
     • مارگارین سخت (Stick Margarine): برای پخت و پز و شیرینی‌پزی مناسب است. به دلیل بافت جامد، برای تهیه خمیر و مخلوط کردن با مواد خشک مناسب است.
     • مارگارین نرم (Soft Margarine): برای مالیدن روی نان مناسب است. بافت نرم و پخش‌شوندگی خوبی دارد.
   • مزایا:
     • معمولاً حاوی چربی‌های غیراشباع بیشتری نسبت به کره است (بسته به نوع روغن استفاده شده).
     • برخی از مارگارین‌ها با فیتواسترول‌ها غنی شده‌اند که ممکن است به کاهش کلسترول کمک کنند.
   • معایب:
     • حاوی چربی‌های ترانس (بسته به فرآیند تولید): برخی از مارگارین‌ها حاوی چربی‌های ترانس هستند که برای سلامتی مضر هستند.
     • ممکن است حاوی افزودنی‌های مصنوعی باشد: برخی از مارگارین‌ها حاوی رنگ‌ها، طعم‌دهنده‌ها و مواد نگهدارنده مصنوعی هستند.
   • کاربردها:
     • جایگزین کره در پخت و پز و شیرینی‌پزی: برای کاهش مصرف چربی‌های اشباع و کلسترول استفاده می‌شود.
     • مالیدن روی نان: به عنوان یک چربی خوشمزه برای صبحانه و عصرانه استفاده می‌شود.
   • مثال‌ها:
     • مارگارین قنادی: برای تهیه انواع شیرینی و کیک استفاده می‌شود.
     • مارگارین رژیمی: با کاهش چربی و افزودن فیتواسترول‌ها برای افراد با کلسترول بالا طراحی شده است.

4. روغن حیوانی (Animal Fats):

   • فرآیند تولید: از چربی حیوانات (مانند گاو، گوسفند، خوک) تهیه می‌شود.
   • انواع:
     • پیه گاو (Tallow): چربی استخراج شده از بافت‌های چربی گاو.
     • دنبه گوسفند (Lard): چربی استخراج شده از بافت‌های چربی خوک.
   • ویژگی‌ها:
     • طعم و عطر خاص: بسته به نوع حیوان، طعم و عطر متفاوتی دارد.
     • حاوی چربی‌های اشباع و کلسترول: به میزان قابل توجهی چربی اشباع و کلسترول دارد.
     • نقطه دود بالا: برای سرخ کردن در دماهای بالا مناسب است.
   • کاربردها:
     • سرخ کردن: برای سرخ کردن مواد غذایی در دماهای بالا استفاده می‌شود.
     • پخت و پز سنتی: در تهیه برخی از غذاهای سنتی و محلی استفاده می‌شود.
   • مثال‌ها:
     • روغن دنبه: برای تهیه برخی از غذاهای محلی و سرخ کردن استفاده می‌شود.
     • پیه گاو: در گذشته برای تهیه صابون و شمع استفاده می‌شد، اما امروزه بیشتر در صنایع غذایی کاربرد دارد.

• چربی‌های ترانس: مصرف روغن‌های جامدی که حاوی چربی‌های ترانس هستند باید به حداقل برسد، زیرا این چربی‌ها برای سلامتی بسیار مضر هستند.
• چربی‌های اشباع: مصرف روغن‌های جامدی که حاوی چربی‌های اشباع هستند نیز باید به میزان متعادل باشد، به ویژه برای افرادی که دارای مشکلات قلبی-عروقی هستند.
• برچسب محصول: همیشه برچسب محصول را بررسی کنید تا از ترکیبات، میزان چربی‌های ترانس و اشباع و سایر مواد افزودنی مطلع شوید.
• جایگزین‌های سالم‌تر: سعی کنید از روغن‌های مایع غیراشباع (مانند روغن زیتون، روغن کانولا و روغن آفتابگردان) به جای روغن‌های جامد استفاده کنید.ز

برای پخت و پز، یک روغن خوب باید ویژگی‌های زیر را داشته باشد؟
(روغن کنجد)

1. نقطه دود مناسب (Smoke Point): این ویژگی بسیار مهم است. روغن باید نقطه دودی بالاتر از دمای پخت شما داشته باشد. در غیر این صورت، روغن شروع به تجزیه شدن و تولید مواد مضر می‌کند.

2. نوع چربی:

   • چربی‌های غیراشباع مونو (MUFA): این چربی‌ها برای پخت و پز مناسب‌تر از چربی‌های اشباع هستند. روغن زیتون و روغن آووکادو نمونه‌های خوبی هستند.
   • چربی‌های غیراشباع پولی (PUFA): این چربی‌ها نسبت به حرارت حساس‌تر هستند، اما همچنان می‌توان از آن‌ها در پخت و پز با دمای پایین‌تر استفاده کرد. روغن آفتابگردان و روغن کانولا گزینه‌هایی هستند.

3. طعم و بو: روغنی را انتخاب کنید که طعم و بوی آن با غذایی که می‌پزید هماهنگ باشد. برخی روغن‌ها طعم قوی‌تری دارند (مانند روغن زیتون فرابکر) و برخی دیگر طعم ملایم‌تری دارند (مانند روغن کانولا).

4. پایداری در برابر حرارت (Heat Stability): روغنی که در برابر حرارت پایدار باشد، کمتر اکسید می‌شود و خواص خود را از دست می‌دهد. روغن‌هایی که سرشار از چربی‌های غیراشباع مونو هستند، معمولاً پایدارتر هستند.

5. تصفیه (Refining):

   • روغن‌های تصفیه شده: برای پخت و پز با حرارت بالا مناسب‌تر هستند، زیرا نقطه دود بالاتری دارند.
   • روغن‌های تصفیه نشده: برای پخت و پز با حرارت پایین و طعم دادن به غذا مناسب هستند.

با در نظر گرفتن این نکات، می‌توان گفت که روغن‌های زیر برای پخت و پز مناسب هستند:

• روغن زیتون: به خصوص برای پخت و پز با حرارت ملایم و طعم دادن به غذا.
• روغن کانولا: یک گزینه همه‌کاره با طعم ملایم و نقطه دود مناسب.
• روغن آووکادو: برای پخت و پز با حرارت بالا مناسب است، اما گران‌تر است.
• روغن آفتابگردان: برای پخت و پز با حرارت متوسط مناسب است.

روغن‌های مناسب برای سرخ کردن
(روغن کنجد)

1. نقطه دود: نقطه دود به دمایی اشاره دارد که در آن روغن به حالت دود درآمده و شروع به تجزیه می‌شود. این دما برای هر نوع روغن متفاوت است و اهمیت زیادی دارد، زیرا وقتی روغن به این دما می‌رسد، نه‌تنها کیفیت آن کاهش می‌یابد، بلکه ممکن است مواد سمی تولید کند. بنابراین، روغن‌های مناسب برای سرخ کردن باید نقطه دود بالاتری داشته باشند تا بتوانند حرارت‌های بالا را بدون آسیب دیدن تحمل کنند.

2. پایداری حرارتی: برخی از روغن‌ها در دماهای بالا به‌سرعت تجزیه می‌شوند و به روغن‌های سنتزی یا ترکیبات شیمیایی مضر تبدیل می‌شوند. روغنی که برای سرخ کردن انتخاب می‌شود باید در برابر حرارت پایدار باشد تا بتواند تا زمان پایان سرخ کردن خواص خود را حفظ کند. پایداری حرارتی روغن تحت تأثیر عواملی نظیر نوع چربی‌های موجود در آن و روش تولید آن قرار دارد.

3. ترکیبات شیمیایی: روغن‌هایی که حاوی چربی‌های اشباع و ترانس بالایی هستند، در نتیجه‌ی حرارت به مواد مضری تبدیل می‌شوند. به‌علاوه، روغن‌هایی که حاوی اسیدهای چرب اشباع نشده‌اند، ممکن است به‌اندازه کافی پایدار نباشند و بهتر است از انواعی استفاده شود که چربی‌های سالم بیشتری دارند.

4. طعم و عطر: روغن باید طعمی خنثی داشته باشد، چراکه طعم قوی می‌تواند بر طعم نهایی غذا تأثیر بگذارد. به همین دلیل، برخی روغن‌ها که طعم خاصی دارند برای سرخ کردن مناسب نیستند.

نکات مهم در استفاده از روغن:

• کنترل دما: برای سرخ کردن موفق، لازم است دما به‌طور دقیق کنترل شود. اگر دما پایین باشد، غذا روغن بیشتری جذب می‌کند و اگر بالا باشد، روغن می‌سوزد و طعم بدی ایجاد می‌کند.

• فیلتر کردن روغن: بعد از استفاده از روغن، اگر قصد دارید مجدداً از آن استفاده کنید، بهتر است روغن را صاف کنید تا ذرات غذایی و آلودگی‌های ناشی از سرخ کردن جدا شوند. این کار می‌تواند به حفظ کیفیت روغن کمک کند.

• نگهداری صحیح: روغن باید در مکانی خنک و تاریک نگهداری شود تا از اکسید شدن و خراب شدن آن جلوگیری شود. ظرف روغن نیز باید از شفافیت کمتری برخوردار باشد تا نور به آن آسیب نرساند.

• توجه به نوع غذا: نوع غذایی که می‌خواهید سرخ کنید نیز اهمیت دارد. برخی غذاها نیاز به دماهای بالاتری برای سرخ شدن دارند، بنابراین انتخاب روغن مناسب بستگی به نوع مواد غذایی نیز دارد.

(نتیجه‌گیری)

با توجه به تمام این عوامل، انتخاب روغن مناسب برای سرخ کردن برای تصحیح طعم، کاهش خطرات سلامتی و بهبود کیفیت غذایی مهم است. استفاده از روغن‌هایی با نقطه دود بالا، پایدار در دماهای بالا و با عطر و طعم خنثی، نقش مهمی در کیفیت نتایج آشپزی دارد.نتخاب روغن مناسب برای پخت و پز و سرخ‌کردن تأثیر زیادی بر طعم، بافت و سلامتی غذاها دارد. روغن‌های مایع معمولاً حاوی چربی‌های غیراشباع بیشتری هستند و نقطه دود بالاتری دارند، که آن‌ها را برای سرخ‌کردن مناسب می‌سازد. گزینه‌هایی مانند روغن آفتابگردان، روغن سویا و روغن زیتون با طعم خنثی برای پخت و پز استفاده می‌شوند. از طرف دیگر، روغن‌های جامد مانند روغن نارگیل و روغن پالم معمولاً حاوی چربی‌های اشباع بیشتری هستند و برای ایجاد بافت ترد در غذاها کاربرد دارند، اما مصرف زیاد آن‌ها ممکن است به مشکلات سلامتی منجر شود. بنابراین، توجه به تنوع، سلامتی و نگهداری صحیح روغن‌ها نقش اساسی در دستیابی به غذایی خوشمزه و سالم دارد.